Il commercio del cacao
La Cooperativa fondata sulle persone!
L'Unione del Porto:
specialisti nel cacao
Circa 110mila tonnellate di fave di cacao sbarcano ogni anno nei porti italiani e tra gli approdi più importanti ci sono i porti di Genova, Vado Ligure e La Spezia.
E’ proprio presso queste sedi portuali che la Cooperativa offre un’ampia gamma di servizi dedicati al cacao, che spaziano dalla movimentazione alla pulizia, dal trasporto allo stoccaggio.
Gran parte del cacao proviene da Ghana e Costa D’Avorio, mentre una buona percentuale è di origine nigeriana ed ecuadoriana.
L’importazione del frutto viene gestita principalmente da trader da cui le industrie dolciarie acquistano lotti di partite.
I frutti vengono stipati in sacchi di Juta che, grazie al loro particolare tessuto, garantiscono una traspirazione costante che serve a proteggere le fave di cacao dall’umidità.
I container sono spediti nei porti italiani con resa Franco Magazzino e a franchigie elevate, giustificate dal fatto che i sacchi vengono scaricati manualmente e i contenitori sottoposti a processi di fumigazione per eliminare gli insetti che potrebbero infestare il carico.
Prima che il viaggio dai magazzini prosegua verso le destinazioni finali, ovvero le cioccolaterie, le fave vengono pulite con appositi macchinari per togliere tutte le impurità (pietre, foglie, elementi ferrosi) e a seconda delle esigenze del ricevitore, inserite in big bag da una tonnellata, palletizzate o trasportate in apposite cisterne fino alla fabbrica.
Qualcosa in più...
Origini del cacao
I primi alberi del cacao, furono scoperti circa 1500 anni a.C. dai popoli del centro America. Inizialmente i frutti di questo particolare albero, venivano raccolti solo per consumarne la polpa cruda. Per parlare di vero e proprio consumo del cacao occorrerà attendere le prime civiltà Maya che durante le cerimonie religiose erano soliti mescolare i semi polverizzati con acqua, spezie e amido di mais ottenendo un denso e particolare tipo di bevanda, lo jom cacao. Il valore del cacao almeno inizialmente è prevalentemente mistico. Occorrerà ancora diverso tempo prima che ne vengano riconosciute anche le grandi qualità energetiche e i molteplici benefici.
Benefici del cacao
Diversi studi scientifici evidenziano come il cacao sia in grado di apportare diversi benefici al nostro organismo. Le sue proprietà nutrizionali fanno sì che sia un prodotto altamente energetico, indicato per chi pratica attività sportiva, in età adolescenziale e in fase di sviluppo. Il cacao è consigliato a supporto di attività intellettive e cognitive, grazie al contenuto di fosforo e caffeina, è efficace anche come antidepressivo. Utile anche, per la salute cardiovascolare, ha qualità antiossidanti e anticoagulanti, favorisce l'aumento del colesterolo "buono" e delle difese immunitarie. E' largamente utilizzato anche come prodotto di bellezza, per la cura della pelle e dei capelli.
La pianta del cacao
Originario dell'America centro-meridionale, l'albero del cacao, si è diffuso soprattutto in Africa, oggi ne è il primo produttore mondiale. L'albero può raggiungere l'altezza massima di 6/7 metri e la sua vita produttiva dura circa 25 anni. Per poter crescere e dare frutti necessita di un clima caldo e umido oltra ad un suolo ricco e ad una fitta vegetazione di alberi di maggiore statura che li proteggano dal calore diretto del sole e dal vento. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui l'umidità è alta e le piogge intense. L' albero del cacao ogni anno ha due cicli di fioritura. Migliaia di piccoli fiorellini di colore bianco (femmine) e rosa (maschi) di cui soltanto l'1% diventa frutto. I frutti chiamati "cabosse" crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell'albero e si presentano come grossi cetrioli di circa 10/15 cm di colore giallo e verde. Dopo circa sei mesi, raggiunta la maturazione assumono un colore bruno e rossastro. Ogni albero produce dalle 25 alle 40 cabosse contenenti altrettanti semi di cacao avvolti da una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri anch'essa impiegata per la produzione di bevande dissetanti o fermentata per la produzione di liquori. La produzione annuale di cacao raggiunge i 3 milioni di tonnellate di cui 2/3 destinati alla produzione di pasta e burro di cacao e 1/3 alla polvere di cacao.
La lavorazione del cacao
Dopo la raccolta delle cabosse, la prima fase della lavorazione è la fermentazione: i semi e le polpe vengono lasciati fermentare per 5/6 giorni all'interno di box o speciali casse in legno. Lo zucchero e le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di circa 16 specie di lieviti che convertono lo zucchero stesso in alcol (fermentazione alcolica). Successivamente i lieviti ossidano l'alcol in acido lattico (fermentazione lattica) ed infine in acido acetico (fermentazione acetica). Più lunga è la fase di fermentazione, maggiori saranno gli aromi sprigionati. Una volta ultimata la fermentazione il secondo step è l'essicazione dei semi che può essere naturale (al sole) o artificiale e può durare tra i 7 e i 15 giorni. Una volta ultimata si passa alla fase di torrefazione anche detta tostatura. Questa si svolge a temperature molto elevate che raggiungono tra i 100 e i 130° per un tempo massimo di circa 2 ore. Dalla torrefazione si ottiene il cacao in grani che viene a sua volta sottoposto a lavorazione meccanica per separare la frazione glicerica dal seme. Ultima operazione è la macinazione. La granella di cacao subisce una triturazione prima grossolana e successivamente più fine. il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fondono il burro di cacao contenuto nei semi ottenendo una pasta di cacao. Quest'ultima viene pressata per dividere il burro dalla parte sgrassata che subirà un ulteriore processo di lavorazione (macinatura) al fine di ottenere la polvere di cacao.