Cacao
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El comercio del cacao
¡La Cooperativa fundada en las personas!
L'Unione del Porto:
especialistas en cacao
Aproximadamente 110 mil toneladas de granos de cacao llegan cada año a los puertos italianos y entre los más importantes se encuentran Génova, Vado Ligure y La Spezia.
Y justo en estos puertos es donde la Cooperativa ofrece una amplia gama de servicios dedicados al cacao, que incluyen desde la manipulación a la limpieza, del transporte al almacenamiento.
Gran parte del cacao proviene de Ghana y de la Costa de Marfil, mientras que un buen porcentaje es de origen nigeriano y ecuatoriano.
La importación del fruto es gestionada principalmente por el comerciante al que las industrias de confitería y pastelería compran los lotes de las partidas.
Los frutos se meten en sacos de Yute que, gracias a su particular tejido garantizan una transpiración constante que sirve para proteger los granos de cacao de la humedad.
Los contenedores se expiden a los puertos italianos con entrega EXW y con franquicias elevadas, justificadas por el hecho de que los sacos son descargados de forma manual y los contenedores se someten a procesos de fumigación para eliminar los insectos que pudieran infectar la carga.
Antes de que el viaje continúe hacia el destino final, o sea las chocolaterías, los granos se limpian con la maquinaria adecuada para quitar todas las impurezas (piedras, hojas, elementos ferrosos) y dependiendo de las necesidades del receptor, se introducen en sacos big bag de una tonelada, se colocan en palés o se transportan en cisternas adecuadas hasta la fábrica.
Algo más...
Orígenes del cacao
Los primeros árboles de cacao fueron descubiertos aproximadamente 1500 años a.C. por los pueblos de centro América. Al principio, los frutos de este árbol particular se recogían solo para consumir la pulpa cruda. Para hablar de verdadero consumo del cacao habrá que esperar a las primeras civilizaciones Mayas, que durante las ceremonias religiosas solían mezclar las semillas pulverizadas con agua, especias y almidón de maíz obteniendo un denso y particular tipo de bebida, el «jom cacao». El valor del cacao, al menos al principio, es predominantemente místico. Se necesitará todavía tiempo antes de que se reconozcan sus cualidades energéticas y sus múltiples beneficios.
Beneficios del cacao
Diferentes estudios científicos demuestran cómo el cacao es capaz de aportar numerosos beneficios a nuestro organismo. Sus propiedades nutricionales hacen que sea un producto altamente energético, indicado para quien practica actividades deportivas, en la adolescencia y durante la fase de desarrollo. El cacao está aconsejado como apoyo de las actividades intelectuales y cognitivas, gracias a que contiene fósforo y cafeína, y es eficaz también como antidepresivo. También es útil para la salud cardiovascular, tiene cualidades antioxidantes y anticoagulantes, favorece el aumento del colesterol «bueno» y de las defensas inmunitarias. Se utiliza frecuentemente como producto de belleza, para el cuidado de la piel y del cabello.
La planta del cacao
Originario de América Central y del Sur, el árbol del cacao se ha difundido, sobre todo, en África, que actualmente es el primer productor mundial. El árbol puede alcanzar una altura máxima de 6/7 metros y su vida productiva dura 25 años. Para poder crecer y dar frutos necesita un clima cálido y húmedo, además de un suelo fértil y una densa vegetación de árboles de mayor altura para que los protejan del calor directo del sol y del viento. Su hábitat natural son las regiones en las que la humedad es alta y las lluvias intensas. El árbol del cacao tiene cada año dos ciclos de floración. Miles de pequeñas flores de color blanco (hembra) y rosa (macho) de las que solo el 1% se convierte en fruto. Los frutos llamados «cabosse» (vainas) crecen directamente en el tronco y en las ramas cm aproximadamente de color amarillo y verde. Después de seis meses aproximadamente, alcanzada la maduración, adoptan un color pardo y rojizo. Cada árbol produce de 25 a 40 vainas que contienen el mismo número de semillas de cacao envueltas en una sustancia clara y gelatinosa rica en azúcares, que también se utiliza en la producción de bebidas refrescantes o fermentadas para la producción de licores. La producción anual de cacao alcanza los 3 millones de toneladas de las cuales 2/3 se destinan a la producción de pasta y manteca de cacao y 1/3 al polvo de cacao.
La elaboración del cacao
Después de la recogida de las vainas, la primera fase de la elaboración es la fermentación: las semillas y la pulpa se dejan fermentar durante 5/6 días dentro de cajones o cajas especiales de madera. El azúcar y las condiciones anaeróbicas favorecen la actividad de 16 levaduras aproximadamente que convierten el mismo azúcar en alcohol (fermentación alcohólica). Posteriormente las levaduras oxidan el alcohol transformándose en ácido láctico (fermentación láctica) y al final en ácido acético (fermentación acética). Cuanto más larga sea la fase de fermentación, mayores serán los aromas desprendidos. Cuando se haya ultimado la fermentación, el segundo paso es el secado de las semillas que puede ser natural (al sol) o artificial y puede durar entre 7 y 15 días. Cuando se haya ultimado se pasa a la fase de torrefacción y también a la de tostado. Esta se lleva a cabo a temperaturas muy elevadas que alcanzan entre los 100º y los 130º durante un tiempo máximo de 2 horas aproximadamente. De la torrefacción se obtiene el cacao en granos que, a su vez, se somete a elaboración mecánica para separar la fracción glicérica de la semilla. La última operación es el molido. El granillo de cacao sufre primero una trituración más basta y luego más fina. El calor generado por la presión y por el roce funden la manteca contenida en las semillas obteniendo una pasta de cacao. Esta última se prensa para dividir la manteca de la parte desgrasada que sufrirá otro proceso más de elaboración (molido) para obtener el polvo de cacao.